Cosa troviamo nei vini?

additivi

 

 

 

Volevo soffermarmi sull’uso di additivi e coadiuvanti in Enologia.

Esiste in effetti una distinzione tra gli additivi, che sono aggiunti per rimanere nel vino ed entrare a far parte della sua composizione per essere poi consumati da chi beve, e i coadiuvanti che entrano temporaneamente in contatto con il vino nel corso del processo produttivo per essere poi rimossi prima del confezionamento del prodotto.

Per fare un esempio l’anidride solforosa è un additivo mentre i coadiuvanti di filtrazione come le farine fossili o le fibre di cellulosa sono appunto dei coadiuvanti. Così come sono dei coadiuvanti anche i chiarificanti, perché nel processo di chiarifica i loro flocculi sedimentano e vengono allontanati con i travasi e con le filtrazioni.

In ogni caso quando un materiale di qualunque tipo (sia esso quello dei vasi vinari, dei tubi,  dei coadiuvanti tecnologici) entra in contatto, per quanto temporaneamente, con un alimento è necessario che le eventuali cessioni (perché nessun materiale è inerte in modo assoluto) o residui lasciati, non rappresentino un rischio per il consumatore
E tutti i prodotti per uso enologico lo sono, ovviamente, nelle dosi e nei modi d’uso prescritti dalla legge.
Ma non per tutti questo è sufficiente per non incorrere in un rischio per la propria salute e giustamente la Comunità Europea ha il compito di tutelare e informare tutti i consumatori anche quelli che rappresentano una minoranza. È per questo che nel 2003 esce la cosiddetta Direttiva allergeni (Dir 2003/89/CE), nella quale si trova un elenco di sostanze in grado di causare reazioni allergiche nei soggetti sensibili, obbligando i produttori a riportarne la presenza in etichetta. E in questo elenco sono presenti: “uova e prodotti a base di uova…pesce e prodotti a base di pesce…latte e prodotti a base di latte ..anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori ai 10 mg/l o 10 mg/Kg espressi come SO2…”.

Mentre per la solforosa l’obbligo di dicitura in etichetta scatta l’anno successivo alla Direttiva allergeni, una direttiva del 2005 sospende temporaneamente le proteine per uso enologico (caseine e caseinati, albumina d’uovo, lisozima, colla di pesce), alo scopo di dare agli esperti il tempo necessario per fare degli approfondimenti sulla presenza di residui di proteine allergeniche al termine dei processi di chiarifica.

Con una chiarifica ben fatta non sono presenti residui di proteine del latte e delle uova , ma chi ci dice che la chiarifica sia stata una chiarifica ben fatta?

E così dal 1 luglio 2012 tutti i vini contenenti residui superiori alla soglia limite di 0,25 mg/l  di proteine dell’uovo o del latte sono obbligati a riportare in etichetta insieme al “contiene solfiti” anche le diciture “contiene uovo, proteina dell’uovo, derivati dell’uovo, lisozima dell’uovo, ovoalbumina” o “latte, derivati del latte, caseina del latte, proteina del latte”, da sole o accompagnate dai pittogrammi con l’ovetto e il cartone del latte.
Unico scopo  è quindi tutelare i consumatori allergici.

Il rischio che i consumatori non capiscano o non si fidino in effetti tuttavia c’è e molti produttori preferiscono trovare ed utilizzare delle alternative ai chiarificanti di origine animale contenenti allergeni. Per fortuna la ricerca sulle proteine estratte da matrici vegetali adatte alla chiarifica dei vini era già cominciata intorno al 2000, dopo la prima crisi dei derivati animali, quella della mucca pazza, e così di fronte alle nuove esigenze nate anche a seguito delle prescrizioni sugli allergeni le alternative erano già pronte e disponibili.

Le proteine estratte da pisello e da patata (infelicemente denominata patatina) sono tra le più promettenti per i risultati ottenibili nella chiarifica dei vini rossi e dei mosti e vini bianchi e rosati, come estremamente interessanti risultano gli studi più recenti che riportano i risultati ottenibili con le proteine estratte dalla cellula del lievito.
L’uso delle proteine vegetali e dei derivati proteici del lievito è ammesso e i loro requisiti (come quelli di qualsiasi altro prodotto) sono definiti dalle norme internazionali OIV.

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