L’ULTIMA VENDEMMIA

 

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Le difficoltà dell’ultima vendemmia spingono a fare una considerazione: L’enologo in cantina deve  limitarsi alla semplice trasformazione della materia prima che arriva  in cantina, oppure ci deve mettere tanto di suo  per lavorare e trasformare, l’uva in annate non  di altissimo  livello, come quella appena conclusa?

E’ chiaramente una domanda retorica , abbiamo avute anche in passato annate non favorevoli ma comunque si sono prodotti dei buoni vini (per farne di ottimi ci vuole anche Madre Natura),  è stato determinante in questi casi il ruolo dell’enologo in cantina, che mette in pratica tutte le conoscenze acquisite nei campi della chimica, fisica, meccanica, biologica, logistica, senza preclusioni o remore di alcun tipo. Ovviamente nel rispetto delle leggi e dei regolamenti vigenti e nell’ambito degli obiettivi imprenditoriali della cantina.
Mi riferisco a un enologo che si confronta con i limiti e le carenze della materia prima, prevenendo eventuali difetti o anomalie in fase di processo di vinificazione, mettendo in atto le migliori pratiche di cantina per assicurare un prodotto finale soddisfacente. La scienza enologica, in tutte le sue valenze, applicata in cantina.

Saremo molto perplessi nel vedere in commercio vini biodinamici/biologici appena accettabili, a meno che non si sia accettato qualche compromesso!

In molti casi l’uva non è risultata del tutto sana, ed è stata certamente utile un’attenta cernita in vigneto per quanto possibile, da proseguire in cantina:
tapis roulant  e manodopera specializzata hanno selezionato in modo maniacale;  un’adeguata protezione del mosto dall’ossidazione, con corrette dosi di anidride solforosa o altri coadiuvanti (acido ascorbico) in funzione antiossidante.
Un  avvio molto rapido del processo fermentativo, ponendo grande attenzione nella preparazione del pied de couve per mettere nelle migliori condizioni il ceppo di lievito che abbiamo scelto,  utilizzo di  nutrienti  per i lieviti che hanno portato ad una buona fermentazione con sviluppo di buoni aromi di fermentazione (fruttato).
E’indubbio che quest’anno la presenza di flora indigena, sull’uva e in cantina, di pessima qualità ha indotto anche gli scettici ad utilizzare lieviti selezionati. Riguardo alla gestione della fermentazione tumultuosa, i rimontaggi e le follature sono state eseguite evitando tempi lunghi e frequenze elevate. Lo stesso dicasi per la macerazione a fine fermentazione, è stata ridotta sensibilmente.

L’acidità fissa è stata in molti casi in eccesso come nelle Falanghine di alcuni territori in questi casi si è provveduto a disacidificare per riportare il giusto equilibrio; stessa cosa per le uve rosse si è ha valutato con attenzione l’evoluzione dell’acidità, in particolare del pH e del rapporto acidi liberi e salificati durante il processo fermentativo, nei casi in cui il pH troppo basso a fine fermentazione poteva ostacolare l’inizio della futura fermentazione lattica.

Il 2104 è una delle poche annate in cui il colore non ha rappresentato un problema. In genere il valore degli antociani è su buoni livelli; adesso vanno salvaguardati con opportuni dosaggi di metabisolfito di potassio. In conclusione la professionalità, l’esperienza, l’attenzione diventano condizioni indispensabili quando alcune variabili del processo produttivo escono fuori dai valori di “normalità”.

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