FATTORIA ROSABELLA la natura c’è ma……

cagliata

Siamo a Montella in provincia di Avellino, ai piedi del santuario del S.S.Salvatore dove circondata dai monti Picentini e accarezzata dalle acque sorgive e cristalline del fiume Calore, esiste una realtà che si chiama “Fattoria Rosabella che come recita la loro “brochure”: Un piccolo bio-mondo racchiuso in 80 ettari dove si allevano bovini da latte e da carne, cavalli e animali di bassa corte, si producono formaggi, latticini, insaccati, castagne e noci seguendo esclusivamente le leggi della natura per rispettare la tipicità, la genuinità e la qualità.

Come maestro assaggiatore Onaf sono stato invitato, insieme ad altri colleghi, ad una degustazione dei loro prodotti caseari e quindi ne approfitto per fare una riflessione su di un argomento molto dibattuto nell’ambito caseario: uso del latte crudo nella  produzione di formaggi.

Lo spunto mi è venuto quando Roberto, uno dei proprietari dell’azienda nonchè socio Onaf, ci ha parlato della produzione delle loro paste filate, caciocavalli e latticini, ottenute da latte crudo prodotte da mucche di razza “Bruna” allevate a stabulazione fissa.

L’obiettivo di chi appartiene alla filiera casearia è di ottenere formaggi di qualità che devono esprimere piacevolezza e intensità gusto-olfattiva ed una consistenza (struttura) tale da soddisfare anche la parte tattile della nostra bocca, cioè produrre formaggi che si facciano ricordare per la loro bontà e che siano riconoscibili.

Il casaro si trova davanti ad un dilemma quando decide di produrre formaggio: Uso latte crudo o latte pastorizzato? E’ indubbio che ci deve garantire la “qualità sanitaria” del formaggio, e questo si ottiene pastorizzando che ricordiamo oltre ad eliminare la microflora potenzialmente pericolosa, abbatte anche i microrganismi utili e con esso il potenziale corredo di enzimi che favorisce le fermentazioni ed i processi biochimici che portano alla maturazione dei formaggi; ma sarà importante anche che ci consegni un prodotto che abbia un profilo organolettico complesso e piacevole e questo si può ottenere solo utilizzando latte crudo, e questo è un bel rompicapo.

Per un produttore risulta molto più semplice utilizzare un latte “sanificato” termicamente perchè si riesce a controllare i processi fermentativi e biochimici usando poi colture lattiche selezionate fornite dalle industrie biotecnologiche. Gli starter industriali sono costituiti da un numero di specie microbiche limitato, circa 10-15, quindi avremo sapori ed aromi, trasferiti al formaggio, non di grande complessità.

Il latte crudo, raccolto in condizioni igieniche ottimali, presenta circa 150 specie microbiche diverse, e di conseguenza i formaggi avranno una ricchezza, una complessità ed una intensità notevole frutto dei tanti processi promossi dai tanti enzimi liberati dai microrganismi.

Come se ne esce? Per le produzioni destinate ad una lunga stagionatura, superiore ai 60 giorni, il problema si supera in quanto le eventuali tossine prodotte dai patogeni vengono inattivate in questo lasso di tempo, quindi possiamo usare latte “crudo”; il problema si pone per la produzione dei formaggi freschi.

Vi è un aspetto oggi poco considerato e che in ambito enologico da un pò di anni si sta valutando e valorizzando con la coltivazione biologico/biodinamica, ossia la conservazione della “biodiversità”.

Avere più microrganismi in un habitat aiuta a controllare i microrganismi patogeni perchè si instaurano rapporti di antagonismo, in effetti in Francia hanno già dimostrato, per esempio, che i formaggi da latte crudo si difendono benissimo dagli attacchi esterni di batteri, tipo Listeria, proprio in virtù della presenza di microrganismi che controllano questo patogeno.

Sarebbe auspicabile sviluppare la ricerca scientifica in questo ambito anche in Italia, in ogni caso bisogna far capire ai nostri produttori  che devono creare formaggi nel rigoroso e pieno rispetto delle normative ed in condizioni di igiene ineccepibili, rendendoli consapevoli che con il latte crudo aumentano i potenziali rischi che non sono solo di natura sanitaria, ma anche di natura qualitativa in quanto tanti difetti, riscontrabili nei formaggi, sono riconducibili alla presenza di microrganismi inquinanti che deviano i normali processi  fermentativi.

Vi è un secondo fattore determinante, oltre al latte crudo, che porta alla gran qualità dei formaggi, l’alimentazione del bestiame.

Nella fattoria Rosabella il primo fattore lo ritroviamo anche se vi sono deragliamenti igienici abbastanza evidenti, ma questo lo potremmo anche concedere in virtù del fatto che nella tecnologia delle “paste filate” è previsto l’utilizzo di acqua calda, circa 85°C, per l’operazione di filatura, che opera una sorta di pastorizzazione e che i caciocavalli subiscono una stagionatura superiore ai 60 giorni; magari un pò più di attenzione per la produzione di latticini.

 

Sul secondo fattore non ci siamo, granella di mais essiccato e fieno è la razione alimentare prevista per le 20 vacche di razza “Bruna” allevate in stabulazione fissa; noi sappiamo che la quantità di foraggio e soprattutto il numero di specie vegetali, che rientrano nella razione alimentare degli animali, sono responsabili della qualità aromatica e nutrizionale del latte., per questo motivo, avendo a disposizione ampi pascoli, andrebbero lasciate libere di mangiare, quelle magnifiche erbe che crescono numerose e appetitose in questi luoghi incontaminati, da marzo ad ottobre e solo nel periodo strettamente invernale si dovrebbe  prevedere un ricovero al chiuso con alimentazione a base di fieno e mais.

Fin quando le vacche riceveranno la razione impostata, la qualità del latte sarà sempre modesta.

Ecco che arriva una provocazione: Paradossalmente è meglio utilizzare un latte pastorizzato proveniente da mucche alimentate al pascolo rispetto ad un latte crudo da mucche allevate a stabulazione fissa con dieta alimentare che preveda solo 2-3 specie erbacee.

In effetti la scienza ci viene in aiuto quando si parla del grado di protezione antiossidante (beta-carotene, retinolo, colesterolo hdl) che vale quasi zero quando si parla di latte da animali tenuti in stalla in allevamenti intensivi, vale circa 20 nel latte di animali tenuti al pascolo.

Questa grande differenza ci lascia pensare a quanto possa essere semplificativo e fuorviante parlare di latte crudo invece che di “latte migliore”.

A noi, persone del Sud, ci manca sempre un qualcosa per fare il salto di qualità, basterebbe fare qualche altro sacrificio visto che comunque già se ne fanno  tanti, perchè è sicuramente eroico fare impresa in questi territori e contesti sociali, dove non si può contare su istituzioni che ti accompagnano e ti rendono più sopportabili i tanti disagi subiti, ma basterebbe poco per andare nell’eccellenza.

I formaggi degustati non mi hanno esaltato, ed è un peccato perchè il contesto è unico, una natura esplosiva che andrebbe solo assecondata inserendovi razze bovine di gran pregio, Podolica, Bruna, Pezzata rossa, e tra gli ovini, Laticauda e Bagnolese; Allevamento allo stato brado, utilizzo di latte crudo, condizioni igieniche del caseificio perfette, ed infine produrre del siero-innesto aziendale in modo da caretterizzare i prodotti con una microflora che sarà solo e sempre di questa specifica azienda, a sostituire i fermenti lattici industriali responsabili dell’omologazione dei formaggi.

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1 Commento

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Una risposta a “FATTORIA ROSABELLA la natura c’è ma……

  1. Davvero un bell’articolo, di formaggi non sono espertissimo, ma la lettura e’ stata agevole e chiarissima.
    Come per il vino o altri prodotti gastronomici,e comunque un bene che questi ragazzi, con tanta voglia di fare e con potenziale a disposizione possano fidarsi anche di chi e’ un degustatore esperto (pur non produttore).Aprire la mente per raggiungere nuovi traguardi.
    A volte basta poco, cambiare un pochino quel che si e’ sempre fatto e’ semplicissimo, specie se si capisce e viene spiegato bene il perche’ ed il vantaggio acquisibile.

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