CORSO ONAF A BENEVENTO: Inizio ad Aprile 2015

Il corso inizierebbe a metà aprile 2015, dalle ore 20,00 alle ore 22,00 con cadenza settimanale, per un totale di nove lezioni.

Per accedere all’esame finale non si dovranno fare più di due assenze.

Il  superamento dell’esame finale dà diritto all’iscrizione all’Albo nazionale degli Assaggiatori ONAF.

Il Corso è rivolto a tutti coloro che per interesse personale o professionale sono interessati a migliorare le proprie conoscenze sul mondo dei formaggi, ha lo scopo di formare esperti nella valutazione delle qualità sensoriali dei formaggi ed è aperto a tutti, dalle persone che si appassionano nello scoprire quanti profumi possono nascere da tre semplici ingredienti (latte, caglio e sale) trasformati in formaggio dall’amore di chi lo produce, ai tecnici del settore che vogliono imparare o migliorare a valutare la qualità sensoriale dei prodotti caseari, a chi ama le tradizioni e le biodiversità legate al territorio.(Ad ogni lezione verranno assaggiate 3-4 diverse tipologie di formaggio)
Il costo del corso è di £ 190,00+£ 60,00 Quota Socio ONAF 2014
La quota comprende il materiale didattico che verrà distribuito durante il corso e l’ abbonamento annuale alla rivista dell’ Onaf.Si emette fattura per consentirne lo scarico come aggiornamento agli operatori del settore (Produttori di formaggi, Enotecari, Titolari di attività di gastronomia ecc..)La sede del corso è Benevento.Per informazioni ed iscrizioni rivolgersi al numero telefonico 3483976261. Oppure all’indirizzo elettronico: angelo.melillo@live.it

PIANO STUDI CORSO ONAF I LIVELLO

Lezione 1ª: Tecnica di assaggio dei formaggi-Parte prima

  1. I sensi: la vista, l’olfatto,il gusto, il tatto e l’udito.

  2. Le condizioni necessarie per l’assaggio.

  3. La terminologia per l’assaggio e i riferimenti relativi alla struttura

  4. La metodica di assaggio

  5. La scheda descrittiva

  • La valutazione visiva

  • La valutazione della struttura

    1. Compilazione della scheda descrittiva

Lezione 2ª: Tecnica di assaggio dei formaggi-Parte seconda

    1. La valutazione del consumatore, la degustazione amatoriale, l’analisi sensoriale e le loro differenze

    2. Cosa significa: ” È buono o, non è buono?”

    3. La terminologia per l’assaggio e i riferimenti olfatto-gustativi

  • La valutazione olfattiva

  • La valutazione di aroma e sapore

  • La valutazione di persistenza del retrogusto

    1. Compilazione della scheda descrittiva

Lezione 3ª: Il Latte aspetti chimici e merceologici

3.1. La Definizione merceologica del latte

3.1.1. Le caratteristiche fisico-chimiche del latte.

3.2.1. Fase di emulsione; fase di sospensione; fase di soluzione

    1. Principali indici fisico-chimici (densità, acidità, punto di congelamento)

3.3 La composizione del latte

3.3.1. Le proteine (caseine e sieroproteine e la coagulazione)

3.3.2. I lipidi (trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo. La scrematura e l’irrancidimento)

3.3.3. I carboidrati (lattosio e fermentazione lattica)

    1. Minerali e vitamine

    2. Componeneti biochimici (enzimi), componeneti biologici (cellule somatiche e microorganismi)

    1. La secrezione del latte (Lattogenesi)

      1. Fattori che influenzano la secrezione del latte (fattori endogeni ed esogeni)

    2. Latte di bufala, pecora, capra.

3.5.1. Composizione e principali caratteristiche del latte di bufala, pecora e capra

    1. L’importanza del latte come alimento

    2. I principali prodotti caseari

      1. Latti alimentari (crudo, fresco/pastorizzato, UHT e sterilizzato, latte intero, parzialmente scremato e scremato)

      2. Latti fermentati (yogurt e altri latti fermentati)

      3. Crema

      4. Burro

      5. Formaggio

      6. Siero e derivati

Lezione 4ª: Microbiologia Lattiero-Casearia

    1. Classificazione generale dei microrganismi

4.1.1. I batteri, le muffe e i lieviti

    1. Principali caratteristiche dei microrganismi.

    2. Principali fattori che influenzano la crescita dei microrganismi

    3. Principali gruppi microbici d’interesse caseario

      1. Microrganismi utili, dannosi e patogeni

      2. Batteri lattici, Batteri propionici, Batteri sporigeni, Batteri indicatori d’igiene/coliformi, Batteri patogeni, Muffe e Lieviti

    1. Attività metaboliche dei microrganismi

      1. Attività fermentativa: fermentazione lattica, propionica, butirrica, alcoolica, dell’acido citrico

      2. Attività proteolitica

      3. Attività lipolitica

    2. Influenza dei microrganismi sui composti dell’aroma edel sapore

    3. Principali difetti dei formaggi

    4. Colture microbiche (Starter) utilizzate dall’industria casearia

      1. Colture naturali: in latte e in siero: preparazione e loro utilizzo

      2. Colture selezionate in latte e in siero: preparazione e loro utilizzo

Lezione 5ª: Cenni di Tecnologia casearia . I formaggi a pasta molle

5.1. Importanza ed effetto di alcune varianti tecnologiche sulle caratteristiche dei formaggi

    1. Raccolta, ricevimento, centrifugazione (pulitura e standardizzazione grasso)

    2. Eventuale pastorizzazione: caldaia, temperatura di coagulazione, coagulazione acida, presamica, acido-presamica

    3. Concetto di modificazionechimica-fisica-microbiologica

    1. Il caglio e la coagulazione del latte

      1. Tipologie dei cagli

      2. Chimosina e pepsina

      3. Concetto di coagulazione

    2. Formazione e taglio della cagliata

      1. La flocculazione

      2. L’indurimento

      3. Il taglio e la spinatura

    3. La lavorazione della cagliata

      1. Lavorazione artigianale ed industriale

      2. Agitazioni e soste

      3. Messa negli stampi

    1. Parametri tecnologici dei formaggi a pasta molle

      1. Formaggi freschi

      2. Formaggi molli a breve stagionatura

    2. Tecnologia dei formaggi molli in assaggio

    3. Cenni storici e zone di produzione

    4. Gli innesti

      1. Gli innesti naturali

      2. Gli innesti selezionati liquidi

      3. Gli innesti liofilizzati

    1. Salatura e stagionatura

      1. Concetto di salatura

      2. Tipologie di salatura

      3. Concetto di stagionatura

5.10. Descrizione delle caratteristiche sensoriali dei formaggi in assaggio

Lezione 6ª: I formaggi a pasta semidura e dura

    1. Parametri tecnologici dei formaggi a pasta semidura

    2. Cenni storici e zona tipica di produzione

    3. Tecnologia dei formaggi in assaggio

    4. Colture di fermenti lattici

    1. Riscaldamento in caldaia

    2. La coagulazione e il trattamento della cagliata

    3. Salatura e asciugatura delle forme

    4. Descrizione delle caratteristiche sensoriali dei formaggi in assaggio

Lezione 7ª: I formaggi ovini e caprini

7.1. La storia: il primo formaggio fatto dall’uomo

    1. Le variabili del latte

    2. Parametri tecnologici dei formaggi ovini e caprini e differenze ripetto ad altre tecnologie

    3. Produzioni ottenibili

      1. Particolarità dei disciplinari

      2. Zone di produzione

      3. Caratteristiche generali dei prodotti

      4. Classificazioni

    4. Descrizione delle caratteristiche sensoriali dei formaggi in assaggio

Lezione 8ª: I formaggi a pasta filata

    1. Parametri tecnologici dei formaggi a pasta filata e differenze rispetto ad altre tecnologie

    2. Cenni storici e zone di produzione

    3. Tecnologia dei formaggi in assaggio

    4. Colture e fermenti lattici

    5. La coagulazione e il trattamento della cagliata

    6. Filatura della pasta

    7. Salatura e asciugatura delle forme

    8. Stagionatura

    9. Descrizione delle caratteristiche sensoriali dei formaggi in assaggio

Lezione 9ª: Cultura e Normativa Casearia

9.1. L’evoluzione storica della caseificazione

9.2. La valenza economica odierna

9.3. Le quantita e le produzioni

9.4. Le definizioni legali di latte e formaggio

9.5. Le diverse classificazioni dei formaggi

    1. Nascita e principi ispiratori delle normative di tutela a favore dei consumatori

    2. I formaggi registrati ed i loro Consorzi di tutela della Denominazione Protetta

    3. La certificazione di processo

    4. La tracciabilità dei prodotti e la sicurezza alimentare

    5. L’etichettatura

    6. Il formaggio intero, il confezionato, il grattugiato, l’ingrediente

Lezione 10ª: Utilizzazione e abbinamento dei formaggi

    1. Dal caseificio alla tavola ( Confezionamento, Distribuzione, Acquisto )

    2. Il formaggio in tavola ( Taglio e conservazione )

    3. Il formaggio in cucina ( Cenni di gastronomia )

    4. Il formaggio nei menù ( Abbinamenti con pane, verdura, frutta, vino, birra, miele )

    5. Esempi di menù a base di formaggio

    6. Valore dietetico e nutrizionale dei formaggi

    7. Esercitazioni pratiche d’abbinamento

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