Formaggio e foraggio: Ditelo con un fieno

 I Rassegna nazionale sui fieni e le produzioni casearie di qualità

L’evento “Ditelo con un fieno” si è svolto a Castelfranco in Miscano, comune di 970 abitanti (tra quelli a rischio di soppressione) al confine tra le province di Foggia e Avellino. Un paese molto tranquillo, decoroso, ben tenuto; qui tutto scorre placidamente, senza alcun attrito. Un “paese per vecchi”, sì, ma con giovani molto combattivi, che hanno a cuore la conservazione di questa realtà fatta di tradizioni e di prodotti genuini, la cui produzione segue ancora i cicli naturali delle piante e degli animali. Vecchie tradizioni che si tramandano come nel caso del Caciocavallo di Castelfranco in Miscano, formaggio molto valido che ha bisogno del coinvolgimento di tutti gli operatori del settore per potersi esprimere appieno.

Per la manifestazione di quest’anno non c’è stata molta enfasi e promozione, ma le potenzialità che possiede sono molto grandi. L’idea di abbinare il foraggio – “il primo ingrediente” del latte – al formaggio è nella sua semplicità rivoluzionaria. Se è vero che ogni uomo è quel che mangia, varrà lo stesso anche per i bovini.Il concorso era aperto a tutti i produttori, anche da fuori regione, e prevedeva una sezione pecorini e una sezione caciocavalli.

Vai alla Galleria fotografica del concorso “Ditelo con un fieno”

Si sono valutati i fieni attraverso 7 parametri ed i formaggi analizzandone 4 caratteristiche, stabilendo un migliore fieno e un miglior accoppiamento fieno-formaggio.

Che abbia vinto Curcio, o Scinto o piuttosto Verrilli ha un interesse relativo, ma il fatto che non vi sia stata corrispondenza tra il miglior fieno e il miglior formaggio la dice lunga: bisogna raccordare l’aspetto agronomico con l’aspetto tecnico-caseario.

L’ideazione del concorso ha visto l’impegno di personaggi che tanto potranno dare a questo territorio: due ricercatori dall’Università della Basilicata (il dr. Rubino, dalle grandi competenze nel settore caseario, e il dr. Pizzillo, che abbina alla competenza un grande senso pratico) e il dr. Parente dall’assessorato all’agricoltura Stapacepica di Benevento, che prima di essere membro delle istituzioni è un veterinario che ha avuto modo di conoscere le problematiche del settore dalla prima linea. Sono loro che dovranno dimostrare il legame di questo prodotto con il territorio. Dovranno convincere gli allevatori di bestiame e i produttori di formaggio a seguire delle linee guide (un disciplinare) affinché si produca un prodotto riconoscibile. L’osservanza delle norme può portare ad un grande prodotto, valutato (e pagato) in modo soddisfacente dai consumatori. Senza scomodare il nord, dove un formaggio Bitto dell Valtellina arriva a 70-80 euro al kg., nelle nostre zone Carmasciano esprime un pecorino che viene venduto in azienda sui 40 euro (stagionatura 12-14 mesi). Si parla di altissima qualità (azienda Forgione), nessuna mistificazione o furberia da contadinotto.

Nella  produzione del caciocavallo oggi vi è molta approssimazione, soprattutto microbiologica (igiene), qualità che assume un ruolo importante per l’andamento delle fermentazioni, processi che caratterizzano le proprietà organolettiche del formaggio. Bisogna sgrossare questo “diamante grezzo”. Affidiamo ai dr. Rubino, Pizzillo e Parente il compito di definire un disciplinare non ambiguo, fatto di poche regole ma rigide: si parla di razza Podolica, come nostro animale autoctono in via di estinzione, ebbene inseriamo l’obbligo di utilizzare una percentuale (20-30%) del suo latte per la produzione del caciocavallo. Questa semplice norma ha salvato la razza agerolese dei monti lattari, facendo rientrare come obbligo il loro latte nella produzione del Provolone del monaco. Si approfitti di questo concorso per stabilire un’alimentazione fatta solo di foraggio del territorio, escludendo l’uso di insilati, con obbligo di portare le vacche al pascolo nel periodo marzo-settembre (potremmo escludere così la razza Frisona che mal si adatta al pascolo: è una razza da stabulazione fissa, simbolo di globalizzazione, una macchina da guerra dall’elevatissima produzione di latte). Nel periodo invernale utilizzo di fieno del territorio. Per la caseificazione, bisogna controllare il processo, non si improvvisa. Occorre promuovere la conoscenza e l’uso del piaccametro per una buona acidificazione della cagliata. Utilizzare uno o al massimo due cagli a scelta con dosi appropriate ecc… Le norme non sono tante, il loro rispetto ci potrebbe portare da un prodotto banale a un grande prodotto.

Qualche giorno dopo a Castelfranco si è svolta la 13° Sagra del caciocavallo dal titolo “Il nome del gusto per conoscere, scegliere, giudicare”. Grande appeal, grandi aspettative. Ho partecipato alle ultime tre sagre e posso garantirvi che di qualità se ne è vista veramente pochissima e la partecipazione dei produttori si è molto ridotta (non arrivavano a 10). La realtà, invece, parla di tantissimi piccoli produttori che non si espongono e sarebbe interessante sapere il perché. Se si riuscisse a portare avanti fino in fondo il progetto di controllo dell’intero processo produttivo, potrebbe diventare una manifestazione di grande risonanza.

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