Report: Fiera Enologica di Taurasi

Se avete dato un’occhiata al programma della fiera, già vi siete fatti un’idea su cosa vi siete persi! Un appassionato consumatore dovrebbe trasferirsi a Taurasi nei quattro giorni dell’evento, fare un immersione totale in questi territori e portarsi dentro per osmosi tutto il buono possibile: natura, calore, colore, genuinità, lentezza, leggerezza (di pensiero, non di calorie). Il mordi e fuggi non permettere di cogliere il tutto appieno. Esistono strutture alberghiere e agriturismi in zona, sarebbe auspicabile la creazione di pacchetti turistici ad hoc.

Come mia abitudine prendo spunto dall’evento per allargare il discorso e dare spazio alla riflessione.

La XII Fiera Enologica ha dimostrato una grande vitalità, consegnando una speranza a Taurasi per il superamento dell’annosa crisi che interessa i comuni interni della provincia. È un dato di fatto l’abbandono dei piccoli centri da parte dei giovani più capaci e intraprendenti alla volta di città con sedi universitarie e poi verso altri lidi ad inseguire un lavoro sempre più precario. L’impoverimento delle risorse umane spingerà le nostre comunità sempre più ai margini, resteranno soltanto anziani, mediocri, raccomandati, in un ambiente che si allontanerà progressivamente sia dal modello dei grossi centri urbani, sia dalla propria originaria identità di paese, ed è su quest’ultima che si deve puntare. L’identità è strettamente legata alla storia e alla tradizione popolare e gastronomica. Le risorse e le caratteristiche del territorio che hanno consentito in passato lo sviluppo di una piccola comunità adesso possono rivelarsi utili per il rilancio della stessa in tempi bui. Il vino per Taurasi è un ottimo volano per la crescita locale, come anche per Torrecuso-Foglianise nel beneventano. L’olio, il fagiolo, il peperone, il carciofo, il caciocavallo, il pomodoro, il pecorino, il prosciutto, la salsiccia potrebbero a loro volta diventarlo nelle rispettive zone di competenza. Si possono creare nel nostro entroterra tante oasi, che potrebbero e dovrebbero trarre energia (redditi) da questi prodotti, focalizzandosi sulla semplicità, genuinità e salubrità. In tempi di crisi bisogna aguzzare l’ingegno, ma il cittadino non può essere abbandonato a se stesso. Le istituzioni non sono entità astratte, hanno un nome ben preciso (Comune, Provincia, Regione, Camera di Commercio e i tanti uffici preposti) e non dovrebbero essere solo una targa affissa a una muro. Si devono concentrare le poche risorse – che da domani si troveranno a gestire – su progetti mirati, circostanziati, immediati e misurabili. Un giovane imprenditore agricolo od operatore di attività collegate necessita di un supporto tecnico-economico che renda visibile l’offerta e agevoli il raggiungimento di standard qualitativi alti come Dop e Igp. È l’istituzione che deve intervenire con iniziative adeguate a tali obiettivi.

Venerdì 12 – primo giorno di manifestazione.

Tra i tanti eventi ve ne è stato uno dedicato ai salumi, “Dal prosciutto al guanciale”, condotto magistralmente da Mario Carrabs, macellaio (titolo attribuitogli sul programma ufficiale che calza decisamente stretto a questo artista dell’insaccato). Si tratta di un giovane che si sta affermando molto nel suo campo e se non esistesse questo tipo di vetrina (e un’adeguata intraprendenza) probabilmente resterebbe relegato nella piazza di Gesualdo, con il camice intriso delle tracce rosse della sua professione, invece di declamare la sua poesia più ispirata alla corte del castello di Taurasi. Carrabs per l’occasione ha presentato 6-7 prodotti: prosciutto, lombo, capicollo (o capocollo), pancetta arrotolata, soppressata e salsiccia, guanciale. I salumi presentati derivano da suini allevati da privati (il cosiddetto “puorc’ paesano”), che, secondo tradizione, ne allevano 1-2 per il fabbisogno familiare e altrettanti per il macellaio del paese. Vi è anche la possibilità per il cittadino comune di comprare un anno prima un “future”, un maiale che gli garantirà una buona scorta di salumi da presentare con orgoglio ai conviviali d’occasione. I salumi preparati da Mario prevedono una cura maniacale nella scelta dei pezzi da destinare allo specifico prodotto, nella salatura, nella preparazione di una miscellanea equilibrata di vari tipi di pepe, mai prevaricante sulle carni. C’è grande originalità, come nel caso del guanciale che prevede una conciatura anche con aglianico per sfruttarne i polifenoli, riconosciuti antiossidanti. Proprio quest’ultimo è il pezzo forte: una nuvola di grasso che si lascia fendere da due lamine sottili di carni magre, un’insospettabile croccantezza, un’emozione che porta il pensiero a fuggire qualsivoglia preoccupazione circa l’innalzamento del livello di colesterolo o l’aumento del giro vita. L’abbinamento previsto ha trovato un suo degno compare nel Salae Domini 2008 della cantina di Antonio Caggiano.

Per gli altri abbinamenti salumi-vino non si è raggiunta nessuna vetta. Il Rasott 2007 della cantina Boccella di Castelfranci, Doc Irpinia sottozona Campi Taurasini, si è ben difeso nei confronti del capicollo, con cui ha raggiunto un buon equilibrio. Il primo abbinamento sul prosciutto prevedeva un Fiano biologico (ahi noi! – una bollicina metodo classico sarebbe stata perfetta) con una ossidazione piuttosto accentuata. I vini rossi sono dotati di protettori naturali, i tannini, i bianchi, invece, necessitano di una protezione che però ci si ostina a non dare. Il risultato è l’ossidazione di polifenoli a dare l’amaro, l’ossidazione di leucoantociani e catechine per un colore ambrato da vino invecchiato, piccole perdite per ossidazione di alcool etilico e glicerina, quindi perdita di una frazione che contrasta l’acidità del vino, con conseguente aumento della stessa (acidità).

Se si vuole usare un minor quantitativo di SO2 (il disciplinare del biologico ne prevede 80mg/l a fronte dei 200-210 del non-biologico) si può far uso di un po’ di acido ascorbico (vitamina C) che di certo non fa male, a patto che venga usato solo dopo aver aggiunto almeno un po’ di SO2 per creare un ambiente riducente, pena l’accentuarsi dei processi ossidativi. Si usi in vinificazione il freddo, temperature basse. Qualche biologico si muove in questa direzione con buoni risultati, tali da giustificarne i prezzi un po’ più alti.

Domenica 14 – degustazione caciocavalli.

Il salumaio Carrabs ci ha guidato nella degustazione di una verticale di caciocavalli di Montella stagionati in grotta. Si è partiti da un 4 mesi di stagionatura, si è passati ad un 6 mesi, poi 8, 12, infine 36 mesi. Il latte deriva dalla razza bruna, l’affinamento è condotto da Carrabs in grotte naturali. Il relatore ci ha illustrato le caratteristiche dei cinque caciocavalli, con una performance non all’altezza di quella di venerdì sui salumi. I prodotti erano buoni, ad eccezione del 12 mesi dal sapore marcatamente amaro. Nota di merito all’eccezionale 36 mesi, che mi ha ricordato per consistenza e gusto leggermente erborinato il Castelmagno, ben accoppiato al Passito in abbinamento, il Mel della cantina Antonio Caggiano (ottenuto da Fiano e Greco con appassimento delle uve su graticci e fermentazione alcolica direttamente in barrique). Discreto abbinamento tra caciocavallo 4 mesi con Fiano 2010 della cantina Sarno: un vino ben fatto, con sentori netti di frutta fresca. Di buona fattura anche il terzo vino in abbinamento della cantina Manimurci di Paternopoli, un Taurasi “poema” del 2005, ancora molto giovane ma già appagante.

Onore al merito al Comune, alla Pro Loco e alla locale condotta Slow-food per l’ottima organizzazione dell’evento. L’affluenza di quest’anno è stata notevole, segno di grande interesse per l’enogastronomia e per l’ormai noto appuntamento, complice anche la felice scelta delle date, che ha invogliato le persone a muoversi verso contesti rilassanti e poco impegnativi, per bere e mangiare con gusto.

Una piccola nota dolente riguarda però la location. Sarebbe forse opportuno – per il prossimo anno – prevedere l’utilizzo di ulteriori spazi, oltre al castello e le viuzze limitrofe. Il castello potrebbe essere destinato soltanto a convegni e degustazioni tematiche. In spazi così ristretti è impensabile raccogliere più di 10 mila persone contemporaneamente. Il nervosismo e l’aggressività delle persone aumenta molto in queste condizioni, amplificati dall’effetto dell’alcool. Le vergognose risse di domenica e lunedì sono state forse in parte incentivate dalla situazione e avrebbero potuto degenerare in dramma, offuscando così l’ottima manifestazione. Altro complice dell’accaduto è l’ora tarda di chiusura. Dopo mezzanotte i controlli diminuiscono e aumenta la possibilità di incidenti e atti vandalici. Anticipando l’inizio, e dunque la chiusura, si potrebbe contenere il rischio, certo a scapito dell’euforia e dei bagordi giovanili, ma piccolo scotto da pagare per gli incidenti di questa edizione.

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