La razza Bagnolese e i suoi prodotti

L’allevamento ovi-caprino è una delle rare fonti di reddito per molte zone interne del Sud. È necessario pertanto sfruttare appieno tali risorse attraverso la salvaguardia delle produzioni di latte e carne e la valorizzazione della tipicità e della diversità.

Nel nostro percorso all’interno delle varietà presenti nel territorio sannita ed irpino, oggi ci soffermiamo su di una razza ovina molto particolare, la razza Bagnolese. Nata, probabilmente, da un incrocio tra la razza Barbaresca e la razza Appenninica, si diffonde principalmente nella zona di Bagnoli Irpino (da cui il poleonimo), poi gradualmente nelle altre aree dell’Irpinia e nell’entroterra salernitano. È un animale molto rustico, allevato in condizioni ambientali difficili, quindi una risorsa per territori marginali con pascoli spesso accidentati e magri, territori che sarebbero destinati all’abbandono da parte delle popolazioni locali (un risvolto sociale mica da poco!).

La razza Bagnolese garantisce un’ottima e abbondante produzione di latte, da cui si ricava il Pecorino Bagnolese, formaggio ottenuto dalla coagulazione acida del latte crudo, munto nel giorno precedente.

Fasi di lavorazione:

riscaldamento del latte a 38°C;

aggiunta di caglio, nei formaggi assaggiati è di vitello, normalmente è di agnello in pasta ad ottenere un prodotto più piccante;

rottura della cagliata con un ruotolo di legno (bastone alla cui estremità è fissato un disco di legno con la faccia esterna convessa) fino alla grandezza di una nocciola;

raccolta e infuscellamento;

a fine sgocciolatura il formaggio subisce una salatura a secco, alcuni usano immergere in salamoia per qualche ora;

stagionatura in cantina su assi di legno di faggio.

Prendiamo in esame due pecorini prodotti dalla “Cooperativa agricola Pecorino Bagnolese A.R.L.” di Bagnoli Irpino.
Non saranno valutati con una scheda tecnica, che presupporrebbe chiavi di lettura che di norma un lettore non possiede (a meno che non abbia seguito un corso per assaggiatori di formaggio); sarà utilizzata una più intuitiva “scheda a punti”, con punteggio espresso in centesimi. Per chi ha frequentato i corsi A.I.S. è qualcosa di familiare. La differenza nell’assegnazione di un punteggio per un vino e per un formaggio sta nel diverso peso che assumono i vari esami: visivo – olfattivo – gustativo. Infatti, nel vino hanno incidenza rispettiva del 15% – 30% – 55%, nei formaggi l’aspetto esteriore vale 10%, l’aspetto della pasta (colore – occhiatura/eborinatura – struttura ) incide per il 30% e le percezioni olfattive, gustative e gusto-olfattivi tattili (odore/aroma, sapore, struttura, consistenza) valgono il 60%.

Pecorino Bagnolese: coagulazione presamica con caglio di vitello naturale, stagionatura in cantina per tre mesi.
La crosta è rigata ed è di colore ocra con presenza di muffe bianche e verdi. La pasta è chiara, omogenea, tenera.
Punteggio 58/100. L’esterno andrebbe pulito, la pasta presenta degli strappi (fenditure) che non                                                               devono esserci (denota un imperfetto processo). Ha uno spiccato retrogusto amarognolo.

Pecorino bagnolese aromatizzato al fieno: stesso processo di coagulazione, dopo una stagionatura di due mesi in cantina, è stato aromatizzato con fieno, per contatto, per tre mesi in fossa; risulta quindi una stagionatura di circa 5 mesi.
La crosta è rugosa con residui di fieno, di colore grigio scuro  non uniforme. La pasta è color crema, omogenea e compatta.
Punteggio 69/100. Rispetto al primo ha odori e aromi più complessi ed al gusto risulta più equilibrato.

Abbinamenti (è buona norma, quando si può, abbinare sempre vini o mieli dello stesso territorio)

Sul primo formaggio metterei un Lacrimarosa Campania di Mastroberardino, un I.G.T. da uve Aglianico di 13°C. Il suo corredo gusto-olfattivo, persistente e intenso, ben si accorda con le spiccate e persistenti note aromatiche del pecorino. Per il miele opterei per uno di agrumi.
Sul secondo formaggio, essendo più strutturato e più complesso al naso e in bocca, suggerirei, genericamente, un  DOC Irpinia sottozona Campi taurasini, non mi sembra il caso di scomodare il più nobile “Taurasi”. Miele di Eucalipto.

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