Il Provolone del Monaco

Mi sia concesso oggi di travalicare le usuali competenze (prodotti del Sannio e dell’Irpinia) e finalità del sito per poter parlare di un formaggio che ha di recente ottenuto la D.O.P., la seconda in Campania dopo la “Mozzarella di Bufala Campana“. Mi riferisco al “Provolone del Monaco”, spesso chiamato, erroneamente “Caciocavallo del Monaco”. Il provolone, infatti, rispetto al caciocavallo, manca della classica testina; ha la forma di melone leggermente allungato o di pera (da disciplinare). Il nome risale ai tempi antichi, quando i casari dai Monti Lattari scendevano nottetempo a Castellammare di Stabia per imbarcarsi alla volta di Napoli, dove vendevano i loro provoloni, ed erano soliti coprirsi, per ripararsi dai rigori del freddo, con un pastrano dotato di cappuccio che faceva assumere loro la fisionomia tipica del monaco.

È classificato come un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto esclusivamente con latte crudo proveniente da vacche allevate nelle aree di: Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massalubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, S.Agnello, Sorrento, S.Maria la Carità, Vico Equense. Il territorio è impervio ma i vari produttori, grazie al loro impegno, hanno creato un consorzio per dare un impulso a questa produzione in una zona collinare-montuosa che esprime pochissimo in termini di attività economiche. Sono riusciti tra l’altro a salvare da una sicura estinzione una razza bovina autoctona, la ”agerolese”, inserendo nel disciplinare di produzione del formaggio, l’obbligo da parte dei produttori di utilizzare almeno per il 20% latte proveniente dall’Agerolese. Ormai da alcuni decenni perdiamo razze bovine autoctone, sostituite da razze estere più produttive – vere e proprie fabbriche del latte – che arrivano  a dare – come nel caso della “frisona” – 70-80 litri di latte al giorno e anche di più. Volete mettere una nostra mucca libera di alimentarsi di tutte le essenze vegetali che trova in un pascolo incontaminato in primavera-estate e nel periodo di stabulazione invernale di foraggi che provengono da colture di cereali da semi (avena, orzo, grano) con affienamento di prati stabili naturali e di colture di graminacee o leguminose da foraggio. Tutti questi fattori avranno un’importante influenza sul latte, che conferirà al formaggio una gamma di profumi, aromi variegati come una tavolozza di colori. Inoltre la qualità del latte risulterà superiore, dato che deriva da una produzione di latte giornaliero di 20-25 litri e quindi con una migliore concentrazione di vitamine – sali minerali – grasso.

Questo tipo di produzione giustifica il prezzo del Provolone del Monaco (stagionatura 6 mesi) di 18-19 euro presso il produttore, un prezzo chiaramente più alto rispetto a prodotti simili(?). Noi consumatori attenti siamo consapevoli di ciò, però pretendiamo controlli più costanti e severi da parte degli organi istituzionali preposti, in quanto il solo consorzio non può tutelarci. Abbiamo ancora vivo lo scandalo della mozzarella di bufala campana, prodotto DOP, con un consorzio latitante che chiudeva un occhio sui caseifici che utilizzavano latte proveniente da Romania, Bulgaria, se non addirittura latte virtuale, ossia polveri di caseine. Cosa d’altronde ci si poteva aspettare da un territorio ad alta infiltrazione camorristica, dove i caseifici possono diventare luogo di riciclaggio. Sicuramente non potrà mai succedere questo nei territori del Provolone del Monaco, però sarebbe opportuno vigilare per tutelare non solo i consumatori ma soprattutto i produttori onesti che tanto si impegnano per mantenere tradizioni e qualità.

Abbinamento con un provolone del monaco stagionato 6 mesi. Un buon Gragnano o Lettere della Penisola Sorrentina, per tre buoni motivi:1) è un abbinamento per tradizione (quando si può è buona norma fare abbinamenti locali),2) abbiniamo alla leggera piccantezza del provolone stagionato sei mesi,  l’aroma e i profumi di questi 2 vini; 3)  l’equilibrata grassezza del formaggio la bilanciamo con la leggera vivacità dei vini.
Prezzo in enoteca (di entrambi i vini): 5-10 euro
Abbinamento con un provolone del monaco stagionato 12 mesi. Non trovando in zona un vino rosso ben strutturato, ci spostiamo leggermente a Sud, dove troviamo il Montevetrano di Silvia Imparato, un IGT dei Colli di Salerno (uvaggio di merlot + cabernet sauvignon + due lacrime di aglianico), vino rosso importante, elegante, dai morbidi tannini, che ben s’abbina ad un prodotto superlativo come un provolone del monaco stagionato 12 mesi.

Prezzo in enoteca del Montevetrano: 40-60 euro (ultime due annate)

Prezzo del provolone del monaco stag. 12 mesi: 30 €/Kg

 

Allego alcune foto (vai alla gallery) scattate presso il Caseificio “La Verde Fattoria” della famiglia Albano, produttori affabili ed affidabili. Ringraziamo la famiglia Albano per la squisita ospitalità e disponibilità.

 

2 commenti

Archiviato in Il formaggio del mese

2 risposte a “Il Provolone del Monaco

  1. Antonio Follo

    da sannita avresti già … “derogato” includendo – in partenza – i cugini irpini nel target tematico del tuo blog! Tuttavia sono per le più ampie “contaminazioni” tra territori limitrofi: dunque … non ci resta che degustare il miglior “del monaco” che ci capiti a tiro.

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