Il pecorino laticauda: abbinamenti col miele e col vino

Alcuni amici mi hanno chiesto di abbinare al pecorino laticauda (formaggio da me descritto nel post precedente) un buon vino e un buon miele. Senza indugi ho deciso di non disattendere la richiesta. Prima di cominciare devo fare una piccola premessa: l’abbinamento cambia in base alla stagionatura del formaggio.

 

Il miele

Nel caso del pecorino laticauda non stagionato orientatevi su di un miele di acacia, o in alternativa un millefiori. Ad un prodotto delicato, con profumi tenui, come il suddetto formaggio, va abbinato un miele dai sentori non prevaricanti.

Per il pecorino stagionato un miele di corbezzolo, se riuscite a trovarlo, o un nostro miele di castagno, mieli dal carattere più deciso, che ben equilibrano la struttura del formaggio. Penso sia superfluo, ma tuttavia doveroso, invitarvi a comprare miele italiano, magari delle nostre zone, dei nostri alveari.

È importante leggere attentamente l’etichetta. Diffidate dei mieli extracomunitari, spesso provengono dalla Cina. La nostra legislazione non fa obbligo di specifica del paese d’origine, per cui possiamo trovare di tutto sotto la voce extracomunitario. Il problema a riguardo non è, come si potrebbe erroneamente pensare, il costo di produzione, che magari in Cina è più basso e potrebbe rivelarsi un vantaggio per l’utilizzatore finale, ma sta nell’uso di sostanze, antibiotici utilizzati per proteggere le api dai parassiti, vietati dalla comunità europea per accertata tossicità (cloramfenicolo). Spendiamo qualcosa in più e mangiamo di qualità, questo è il consiglio che mi sento di darvi: tra il mangiare di qualità e il mangiar male vi è una differenza economica molto marginale (chiaramente mi rivolgo ad una famiglia media italiana senza problemi di sopravvivenza estrema). Ebbene, le statistiche parlano di un incidenza media dell’alimentazione sul bilancio familiare del 15%, percentuale che, puntando sulla qualità, può aumentare fino a circa il 20%, non oltre! (avvertenza: star lontani da champagne o chateaux francesi).

 

Il vino

Per quanto riguarda il vino vi propongo un abbinamento che potrebbe sembrare azzardato: al pecorino non stagionato accosterei un prodotto nuovo per le nostre parti: Principe Lotario. Si tratta di un progetto molto interessante che parte dal nostro vitigno più rappresentativo: l’aglianico del Taburno (di cui avremo modo di parlare ampiamente in futuro). L’azienda Fontanavecchia di Torrecuso è una cantina molto attenta all’evoluzione del gusto del consumatore e dall’aglianico ha tirato fuori uno spumante metodo classico davvero notevole. Mi rivolgo a chi apprezza e capisce la bontà dei prodotti ma non ha possibilità e tempo di approfondire certi argomenti. Il metodo classico non è altro che il metodo Champenois, cioè il metodo di produzione dei famosi champagne francesi. Tale nomenclatura da alcuni anni può essere utilizzata solo in Francia; in Italia, le cui eccellenzene nulla hanno da invidiare a quelle dei cugini d’oltralpe, si usa, dunque, lo stesso metodo, ma è possibile chiamarlo soltanto metodo classico. Il Principe Lotario necessita di tre anni di lavorazione-invecchiamento-affinamento per poter essere in vendita e quindi bevuto. In etichetta trovate due date: vendemmia 2007 (l’epoca di raccolta dell’uva), sboccatura 2010 (data di messa in commercio). Ha un colore rosa tenue, perché il mosto è stato a contatto con le bucce per pochissimo tempo, quindi ha preso poco colore. Vi ricordo che da uve nere si può ottenere un vino bianco, basta allontanare immediatamente le bucce: la polpa dell’uva è bianca anche se l’acino è scuro. Questo spumante ha un profumo intenso, di fragranza, ricorda la scorza di pane. Ha bollicine (CO2) fini-eleganti-molto persistenti; al palato ha un gusto pieno-avvolgente, che riesce perfettamente ad equilibrare il nostro pecorino non stagionato. Il formaggio ha una struttura grassa con tendenza dolce a cui contrapponiamo l’acidità e l’effervescenza del nostro spumante, alla succulenza (salivazione indotta dal formaggio) contrapponiamo l’alcol che disidrata e asciuga.

Abbinamento armonico 8/10. Prezzo del vino in enoteca 14/15 euro.

 

Diverso il discorso per il pecorino stagionato. Il formaggio si arricchisce di profumi-aromi, la struttura diventa più complessa e quindi dovremmo abbinargli un vino più strutturato, complesso, che abbia più profumi e più corpo. Restando nella stessa cantina e vitigno vedrei bene un Vigna Cataratte (aglianico in  purezza) non troppo invecchiato. È un vino con una buona componente alcolica e tannica, ricchi profumi che ricordano frutta rossa del sottobosco, con note di tabacco e liquirizia.

Prezzo in enoteca 15/16 euro.

 

Una puntualizzazione importante. Nel caso decidiate di degustare il formaggio con del miele, la scelta dell’abbinamento con il vino seguirà altre strade: Il formaggio dovrà essere considerato un vero e proprio dessert. Ne riparleremo.

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1 Commento

Archiviato in Abbinamenti

Una risposta a “Il pecorino laticauda: abbinamenti col miele e col vino

  1. rosa cammarota

    ben fatto complimenti eccellente modo di affrontare le tematiche proposte. Linguaggio semplice ma non banale, alla portata di tutti. Mi farebbe piacere leggere qualcosa sul menù di queste feste.

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