Il pecorino laticauda

Oggi cominciamo un percorso che ci deve portare a scoprire i tanti formaggi che si producono in Campania e che sono relegati ad un consumo prettamente locale, in particolare si parla del “pecorino di laticauda”.

La pecora laticauda fa parte dell’arca del progetto della fondazione slow food che raccoglie le piccole produzioni di eccellenza gastronomiche minacciate dall’agricoltura industriale, dal degrado ambientale e dall’omologazione. Oggi esiste finalmente in Campania un libro genealogico di questa razza perché i caratteri e i connotati di questa pecora sono oggi ben fissati, ricordiamo che essa deriva da vari incroci tra ovini di origine nord africana ed ovini appenninici, il tutto iniziato nella notte dei tempi.

Il nome “laticauda” deriva dal latino latis e cauda, coda larga ed è qui che l’animale deposita grassi di riserva a  cui attingere nei periodi di carenza alimentare, vi deposita soprattutto l’acido capronico e caprilico, i  responsabili degli odori spesso pungenti e non gradevoli che si sprigionano dai formaggi e dalle carni di agnello.

la laticauda invece da’ origine a formaggi dai profumi e dal gusto delicati e ad agnelli con carni a basso contenuto di colesterolo e senza il sentore della specie.

Attualmente è stato richiesto il riconoscimento dop del pecorino di laticauda sannita ed è all’esame del ministero delle politiche agricole e forestali.

Il pecorino di cui tratteremo è prodotto nel territorio di Buonalbergo, dall’azienda F.lli D’Oto, in queste zone dell’alto beneventano la produzione di questo formaggio risale al XIV secolo.

È l’eredità evidente di una cultura contadina complessa ma sopravvissuta nonostante vi siano produzioni più semplici e redditizie. È un’estrema frontiera che va difesa.

Sono tre gli elementi fondamentali per la produzione di un buon formaggio.

In primis il clima, qui siamo sui 500 mt. di altitudine , con una buona esposizione e ventilazione costante. L’alimentazione è costituita da pascoli di trifoglio incarnato-trifoglio alessandrino-sulla-lupinella essenze saporose e profumate che le pecore nel periodo primavera-estate brucano direttamente,mentre in tardo autunno-inverno sono alimentate con vegetali affienati. Ne deriva che i formaggi che mangeremo in primavera avranno sentori vegetali  un po’ attenuati.

Terzo elemento la tecnica casearia: il latte munto in giornata è tenuto a temperatura controllata di 4 gradi per evitare contaminazioni, per poi essere portato in sala  di lavorazione, filtrato e riscaldato a 28-30° , si aggiunge caglio liquido di origine bovina e si ottiene la coagulazione. La cagliata ottenuta è riscaldata a 35°  (quindi è un formaggio a pasta cruda) in modo da non perdere le caratteristiche organolettiche del latte fresco, segue la rottura della cagliata fino alle dimensioni di chicchi di mais  in modo tale da otten re la fuoriuscita di quanto piu’ siero possibile.

I frammenti di cagliata vengono pressati in piccoli recipienti di vimini (le fuscelle) fino a far sgocciolare tutto il liquido.

Si lasciano riposare, queste forme un paio di giorni e poi  si procede alla salatura che servirà a dare più sapore all’interno, a far uscire altra acqua, per contttrollare le sgradite fermentazioni batteriche e per favorire la formazione della crosta.

volendo lo possiamo già mangiare, è un formaggio fresco con profumi tenui, delicati, che ricordano il latte fresco e le erbe del pascolo, al sapore dolce con una leggera nota acidula piacevole.

Il pecorino che abbiamo selezionato ha subito un processo di stagionatura in ambiente controllato per temperatura e umidità. Le forme adagiate su rastrelliere si rivoltano ogni giorno per avere una maturazione uniforme del formaggio e lavate ogni 2-3 giorni co olio di oliva per evitare gli attacchi di muffe e per ammorbidire la crosta.

Questa fase varia dai 2 ai 6 mesi in relazione alle richieste del mercato ma i meriti per l’ottimo prodotto così ottenuto vanno equamente divisi anche con queste pecore a triplice attitudine (carne-latte-lana) che condividono i circa 50 ettari dell’azienda con una quarantina di capi di vacche marchigiane che aderiscono al progetto-consorzio “vitellone bianco dell’Appennino”: carni ottime, caciocavalli superbi, ma questa e’ un’altra storia.

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